雲南:人間小吃的(de)天堂
餌塊餌絲是雲南人的(de)命，早起吃一(yī)碗餌絲、肚子(zǐ)餓了吃一(yī)碗餌絲或餌塊，便宜好吃也很有感染力，到了雲南沒幾天的(de)人，不知不覺中就被感染了這個習慣，早飯非米線餌絲不可(kě)，更何況它還有個NB的(de)名字叫“大救駕”。稀豆粉配燒粑粑 亂拳打死羊肉泡馍，老豆腐綿軟和(hé)氣，下飯得很；涼雞米線，調味不見得比四川的(de)涼面少……走，小吃雲南去(qù)！
喃咪是特色的(de)調料
雲南美食種類繁多得如(rú)同那裏的(de)鮮花。由于地(dì)域複雜民族衆多，每個民族都有着自(zì)己的(de)特色飲食。通海、蒙自(zì)是滇南地(dì)區的(de)代表，建水的(de)草(cǎo)芽、石屏的(de)豆腐、蒙自(zì)的(de)過橋米線都以精制著稱。而滇東北地(dì)區是進入中原地(dì)區的(de)必經之路，商務發達，飲食文化也相對比較發達，菜豆花、酸辣雞、荞涼粉、酥紅(hóng)豆等都是那裏的(de)地(dì)方名吃。滇西大理(lǐ)一(yī)帶的(de)沙鍋魚、酸辣魚，麗江的(de)麗江粑粑、八大碗也是不能錯過的(de)，彌渡的(de)卷蹄、風吹肝，騰沖的(de)大救駕、炒餌塊、各種涼拌野菜等都極具地(dì)方色彩。
雲南美食是在極具個性的(de)原材料基礎之上再配以特殊調料和(hé)加工手段才料理(lǐ)出來的(de)，相比之下，雲南菜比其他地(dì)方的(de)菜系，更多地(dì)使用了一(yī)些醬料、香料，吃的(de)方法也有其獨特之處。
醬料
雲南的(de)很多菜都用醬料當作調料，比如(rú)鹹、鮮、辣、香的(de)昭通醬，有點類似廣東的(de)XO醬，燒肉炒菜時搭配一(yī)些，味道(dào)十分香濃。此外，玉溪特産的(de)甜醬油，是制作涼米線必不可(kě)少的(de)調料。另外還有各種什錦醬、甜面醬、豆瓣醬、湯池的(de)老醬等等，都是滇菜制作裏常見的(de)調料。
蘸水
雲南菜的(de)另外一(yī)大特色是蘸水，這一(yī)點和(hé)廣東的(de)潮州菜有點相像，不同的(de)菜要搭配着不同的(de)蘸水一(yī)起吃。比如(rú)吃蜂蛹竹蟲，要配椒鹽蘸水，吃銅鍋豆腐要配糊辣子(zǐ)，吃雲南春卷要配腐乳，“喃咪”辣醬更是傣族的(de)特色蘸水，吃很多菜的(de)時候都要搭配上一(yī)點。正因為(wèi)這些“蘸水”，才讓滇菜的(de)味道(dào)更添幾分濃郁。
鹹菜
鹹菜乍聽起來有點突兀，其實雲南的(de)很多“鹹菜”既可(kě)以單獨吃，也是做(zuò)菜調味的(de)重要組成部分，而且不同的(de)地(dì)方都有當地(dì)著名的(de)“鹹菜”，如(rú)彌度的(de)酸腌菜、江川的(de)蘿蔔酢、易門的(de)豆豉、石林的(de)腐乳等等，像其中的(de)腌酸菜和(hé)腐乳是很多滇菜中必不可(kě)少的(de)調料。
大救駕
大救架是雲南的(de)名吃之一(yī)，其實就是炒餌塊。餌塊用米制成，為(wèi)雲南獨有。據古籍記載，麥類制作的(de)食品古時約統稱為(wèi)“餅”，米類制作的(de)為(wèi)“餌”。雲南是古人類的(de)發祥地(dì)，水稻栽種曆史悠久，民間到了農曆歲末，家家戶戶都要挑選最好的(de)大米，洗淨浸泡後蒸熟，放在碓中舂細如(rú)泥，案闆上用蜂蠟抹好，再搓揉為(wèi)長(cháng)方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈的(de)食品，稱為(wèi)“餌饋”，時間一(yī)久，老百姓就把它諧稱為(wèi)餌塊了。
炒餌塊本為(wèi)普通小食，成為(wèi)名吃是因為(wèi)一(yī)則典故，據傳說，明末吳三桂打進昆明，永曆帝桂王朱由榔倉惶逃往滇西。逃至騰沖，天色已晚，住在村子(zǐ)裏，主人炒一(yī)了盤餌塊讓其充饑。這位落難皇帝本是深宮弱質，又經數月來長(cháng)途奔波，曆盡艱辛的(de)劫難生活，今天進食此物，如(rú)食山珍海味，遂言“真乃救駕也”，從此，騰沖餌塊名聲遠揚，譽名“大救駕”。此點紅(hóng)、綠、白、黃相映，餌塊細糯滑潤，鮮香甜美，油而不膩，脍炙人口。
幹焙洋芋絲“吃洋芋長(cháng)子(zǐ)弟”(子(zǐ)弟意指英俊、漂亮(liàng))是雲南人的(de)一(yī)句口頭禅。可(kě)見其美味和(hé)知名度。洋芋以昭通的(de)最為(wèi)有名，而且吃法甚多、做(zuò)法易學(xué)，常見做(zuò)法有吹灰點心、煎洋芋餅、炒洋芋絲、紅(hóng)燒洋芋、老奶洋芋、涼拌洋芋、酸菜洋芋湯、洋芋焖飯等等。
幹焙洋芋絲是雲南洋芋菜中最為(wèi)常見和(hé)著名的(de)一(yī)款，雖然就是類似于幹煸土豆絲的(de)做(zuò)飯，但是最後的(de)成品卻是把土豆絲煸成一(yī)張薄薄的(de)圓餅，看起來雖然簡單，但實際做(zuò)起來還頗費一(yī)番功夫，一(yī)般需要先炸再焙，需要焙5分鍾左右才能把土豆絲焙成薄餅。吃起來脆脆的(de)，十分香口。
汽鍋雞
汽鍋雞是雲南獨有的(de)傳統菜肴。用來制作汽鍋雞的(de)中心有嘴的(de)器皿就是汽鍋，主要産自(zì)紅(hóng)河建水，是用紫沙陶制成。用汽鍋炖雞已經有200多年(nián)的(de)曆史，在汽鍋下放一(yī)盛滿水的(de)湯鍋，然後把雞塊放入汽鍋內(nèi)，純由蒸氣将雞蒸熟。此菜湯汁為(wèi)蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，實為(wèi)人贊歎。在汽鍋雞中配加雲南特産的(de)名貴藥材“田七”、“蟲草(cǎo)”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和(hé)醫療作用，又别有一(yī)種風味，發揮了汽鍋雞營養豐富、滋補強身的(de)優點。
苦荞粑粑
雲南的(de)很多地(dì)方都有粑粑，比如(rú)大理(lǐ)喜州粑粑、麗江粑粑等等。而苦荞粑粑是彜族的(de)主食，苦荞麥是雲南高(gāo)寒地(dì)區出産的(de)一(yī)種粗糧，又有苦荞和(hé)甜荞之分，做(zuò)粑粑實際上用的(de)是不很苦的(de)甜荞。荞麥具有清涼爽口、又純又香的(de)特點，而且同時具有人體需要的(de)多種氨基酸，一(yī)直都是糖尿病人的(de)食譜之一(yī)。因為(wèi)苦荞粑粑味道(dào)略苦，所以在彜族地(dì)區，每當春暖花開盛産蜂蜜的(de)季節，把苦荞粑粑燒好或煎好後，人們都從蜂蜜桶裏取下蜂蜜，用牛耳大的(de)葉包好，蘸食苦荞粑粑。而在深圳吃到的(de)苦荞粑粑口味并不很苦，因為(wèi)考慮到本地(dì)人接受的(de)程度而在裏面适當地(dì)加了糖和(hé)雞蛋，煎成金黃的(de)苦荞餅十分松軟，看起來有點像玉米餅，嚼起來清甜香口。
過橋米線
說到米線，是雲南人最自(zì)豪的(de)小吃之一(yī)。米線的(de)種類有很多種，過橋米線、小鍋米線、涼米線、酸菜肉末米線、臭豆腐米線、豆花米線等等随便就能數上五六種。在雲南的(de)米線有很多吃法，大部分人是不會刻意的(de)隻吃某種米線，而是想到吃什麽就吃什麽，可(kě)以自(zì)己随意變換口味。而其中最為(wèi)有名的(de)當數過橋米線了。
一(yī)般的(de)過橋米線上桌時都比較有氣勢，除了裏面盛滿滾燙的(de)雞湯的(de)大海碗，還有裝着切成薄片的(de)白肉、鮮鱿魚片、鹌鹑蛋、豆芽、豆腐皮、韭菜等十來個小碟子(zǐ)。吃的(de)時候要把這些小碟的(de)調味料依次放進雞湯裏，最後放米線，等熱個一(yī)兩分鍾，就可(kě)以開吃了。大碗中的(de)雞湯千萬不要看它端出來的(de)時候沒什麽熱氣，其實是因為(wèi)上面的(de)一(yī)層油蓋着熱氣冒不上來，主要起到保溫作用，千萬不要嘗試去(qù)喝哦。